roz maglovitu povijest finih pića, malo ih je obavijeno takvom aurom misterija i skandala kao Apsint (Absinthe). Poznat kao “Zelena Vila” i muza umjetnicima i boemima kasnog 19. stoljeća, ovo piće je stoljećima nosilo stigmu zbog navodnog izazivanja ludila, halucinacija i moralnog propadanja. Glavni osumnjičenik za ove psihoaktivne efekte bio je tujon (thujone), kemijski spoj prirodno prisutan u pelinu (Artemisia absinthium), ključnom sastojku Apsinta. No, umjesto da ponavljamo izlizane legende, vrijeme je da zagrebemo ispod površine i otkrijemo kako je moderna znanost i napredak u destilaciji napokon razotkrio mit o opasnom tujonu.
Osnova mitologije leži u nečemu što nazivamo absinteizam. U 19. stoljeću, pretjerana konzumacija Apsinta doista je dovodila do ozbiljnih zdravstvenih problema. Međutim, istraživanja su pokazala da uzrok nije bio tujon, već izuzetno visok udio alkohola (koji je često prelazio 70% ABV) i prisutnost toksičnih spojeva iz loše, jeftine proizvodnje. Mnogi rani proizvođači, u želji da smanje troškove, koristili su sirove, nečiste destilate i umjetne boje (poput bakrenih soli) za postizanje karakteristične zelene boje, a te nečistoće su bile pravi otrov za tijelo. Tujon u kvalitetnom Apsintu, iako prisutan, obično je bio u previše malim količinama da bi izazvao halucinacije; primarni je krivac, zapravo, bilo kronično trovanje alkoholom i loša kvaliteta destilata.
Ključ za razumijevanje odnosa između tujona i Apsinta leži u kemiji destilacije. Tujon je spoj koji se lako isparava i koncentrira tijekom procesa destilacije. Međutim, kada se Apsint proizvodi prema tradicionalnim i, što je najvažnije, čistim metodama destilacije, veći dio tujona ostaje pod kontrolom. Danas, zahvaljujući strogim EU i svjetskim propisima, razina tujona u komercijalnom Apsintu strogo je regulirana i mora biti ispod 10 mg/kg (za većinu vrsta). Ove niske, sigurne razine, daleko su od onih koje bi mogle izazvati bilo kakve psihoaktivne efekte. Iako je pelinu potrebna destilacija za izdvajanje eteričnih ulja i okusa, kontrolirana destilacija zapravo služi kao filter, odvajajući željene arome od potencijalno štetnih koncentracija spojeva.
Tako je priča o Zelenoj Vili svedena na ono što je oduvijek i trebala biti: sofisticirano, kompleksno piće s bogatom poviješću. Zabrane Apsinta bile su više rezultat moralne panike i lobiranja vinskih i pivarskih industrija nego stvarne znanstvene opasnosti od tujona. Današnji potrošači mogu uživati u ritualu sporog kapanja vode preko kocke šećera, promatrajući kako se piće muti (louching – o čemu možemo pisati u idućem blogu!) bez straha od “lude glave”. Time je mit o tujonskim halucinacijama konačno zamijenjen činjenicom o majstorstvu destilacije i kontroli kvalitete, čime Apsint ponovno zauzima zasluženo mjesto među premium destilatima.